Гурманы во всем мире все активнее расширяют для себя новые вкусовые горизонты благодаря последним достижениям науки и техники. Используя современные приборы физиков и химиков, повара создают прозрачные пельмени, томатный суп с клубничным муссом и даже жидкий хлеб. Такую научную кулинарию чаще всего называют молекулярной. Возможно, и жители областного центра скоро смогут попробовать на зубок свекольное мороженое, арбузную пену или съедобный дым. Корреспондент YK-news.kz побывал на кухне, где творятся молекулярные эксперименты, и из первых уст узнал о секретах вкусовых трансформаций.

Школа кулинарной магии

Основателем новой кулинарной эпохи считают физика-ядерщика Николаса Курти. Во время Второй мировой войны он участвовал в создании атомной бомбы. А в 90-х годах, будучи в достаточно преклонном возрасте, организовал в небольшом итальянском городке первый семинар "Молекулярная и физическая гастрономия", где энтузиасты разбирали физику и химию еды. С этого достаточно скромного мероприятия и берет отсчет история нового вида кухни. Высшим достижением считается максимальная передача вкуса без консервации и применения искусственных усилителей. Классическое молекулярное блюдо представляет собой чрезвычайно легкую пену из продукта, которая не содержит жиров. Она буквально тает во рту, оставляя лишь чистый вкус оригинального блюда. Сегодня таких гурманских ресторанов по всему миру - тысячи!

На молекулярной кухне редко встретишь привычные кастрюли и сковородки, зато там легко можно найти роторный испаритель, жидкий азот или "сухой лед" из сжатого углекислого газа. В колледже имени Кумаша Нургалиева в Усть-Каменогорске пока нет такого арсенала приборов. Однако и в нашем городе уже рождаются шедевры молекулярной кулинарии. Их автор Денис Крылов учится на третьем курсе, но уже получил высший для повара пятый разряд.

Одно из последних достижений Дениса - победа на областном конкурсе инновационных проектов в сфере сервиса. Пока другие участники читали доклады и демонстрировали жюри презентации, молодой повар успел порадовать не только слух слушателей, но и их зрение и вкус. За семь минут третьекурсник прямо на глазах судей приготовил в прямом смысле ледяной мохито.

- Я даже не сомневался, что мы победим, когда мой наставник и главный помощник Елена Александровна предложила поучаствовать в конкурсе, - рассказывает Денис Крылов. - Я заморозил лимонад, придал ему голубой оттенок, сделал мятные икринки, добавил листик настоящей мяты и дольку апельсина. К сожалению, запечатлеть блюдо не получилось. Пока жюри провело осмотр и голосование, наш "коктейль" начал таять.

Стоит отметить, что и в специализированных ресторанах молекулярной кухни блюда никогда не готовят заранее, их делают непосредственно под каждый заказ.

- В Казахстане, насколько мне известно, всего три таких ресторана, - говорит собеседник YK-news.kz. - Все они находятся в Астане и Алматы. Наверное, жители больших городов более склонны к экспериментам, в том числе и вкусовым. У нас в городе с опаской принимают все новое. Даже мои родители долго не соглашались попробовать то, что я готовлю. Им казалось, что молекулярные блюда - это сплошная вредная химия. Но это неправда. Например, желирующий компонент, который я специально заказывал из России, изготовлен на основе агар-агара, то есть особых водорослей. И никакого ущерба здоровью такая пища не принесет.

Для того чтобы сделать твердое жидким, а жидкое твердым, нужны не только талант и фантазия, но и специальные инструменты. Денис и его наставница Елена Медведева свой первый прибор изготовили собственноручно.

- В ресторанах для производства икры и спагетти используют мультипипетки, - поясняет молодой человек. - Мы сделали свою, использовав обычный шприц и систему для капельницы из аптеки.

По словам кулинаров-изобретателей, на изучение основ молекулярной кухни ушло около полугода. Еще месяц потребовался, чтобы методом проб и ошибок найти лучшее сочетание температуры, консистенции и состава будущих блюд.

Магия вкуса

- Впервые о молекулярной кухне я услышал по телевизору в программе "Орел и решка", - вспоминает Денис. - Ведущий побывал в московском специализированном ресторане и ел селедку под шубой в невероятном исполнении. Повара завернули ломтики рыбы и свекольного желе вместе со смесью из картошки, моркови и яиц в свекольную бумагу. В итоге получился традиционный салат в форме роллов. На следующий день, прийдя в колледж, я сказал преподавателю, что хочу овладеть этим искусством. Мы стали искать рецепты в интернете, разбираться в технике, изучать подачу блюд. Для молекулярной кухни это один из ключевых моментов. Вообще любой посетитель такого ресторана удивляется дважды. Сначала - когда ему приносят блюдо, которое выглядит красиво и очень необычно, попросту невозможно понять, что именно лежит перед вами на тарелке. Это может быть и суп, и салат, и десерт. Следующий шок - вкусовой. Зачастую до самого момента подачи остается секретом, каким будет яство. И тут вы вдруг осознаете, что перед вами не яичница, а десерт из крема и апельсинов.

Икромётное мастерство

Несмотря на весьма скромный арсенал средств, Денис уже начал удивлять окружающих.

Сквозь систему в бокал попадает специальная смесь...

...и, вуаля, превращается в чудесную икру

- Первым, что я приготовил, была мятная икра, - делится парень. - Снаружи она получается гладкая, а когда лопается на языке, то вытекает освежающий мятный "сок". Такие икринки можно изготовить из чего угодно. Даже бабушкино варенье вполне подойдет. Своей любимой девушке я как-то преподнес апельсиновые спагетти. Она была в полном восторге. А над друзьями решил подшутить и превратил в тугие шарики... коньяк. Для домашних я как-то готовил спагетти из измельченной зелени. Получился вкусный и оригинальный гарнир.

Сейчас Денис Крылов оттачивает свое мастерство в одном из городских ресторанов, где проходит производственную практику.

- Пока в меню нет специальных блюд, - объясняет повар. - И немного молекулярным стал только бар. В некоторые коктейли вместо обычных ингредиентов я добавляю преобразованные. Ту же мяту можно попробовать в твердом виде.

После того как получит диплом, Денис собирается устроиться на работу и накопить денег на новую технику и ингредиенты, чтобы оснастить свою кухню и разнообразить "волшебное" меню.

- Прибор, который очень хотелось бы приобрести, позволяет практически любой продукт превратить в легкую пену, - делится планами молодой человек. - Такая эмульсия придает особый вкус блюдам и делает их подачу еще наряднее.

Когда-нибудь Денис Крылов хочет стать владельцем собственного ресторана молекулярной кухни. Но не только эта мечта помогает ему двигаться вперед.

- Мой дядя - шеф-повар одного из городских заведений, - признается Денис. - По его стопам я и пришел в кулинарию. Я мало кому об этом говорю, но мне очень хочется в один прекрасный день переплюнуть дядю в мастерстве. Это такое своеобразное пари между нами.

К слову, профессионалы уже оценили талант Дениса. Бывалым поварам, с которыми работает 19-летний мастер, его эксперименты пришлись по вкусу.

- Мои нынешние коллеги оценили новинки, - с гордостью констатирует молодой кулинар. - Я рассказал и показал им то, чему успел научиться. Говорят, это здорово. Но это только начало. Надеюсь, и будущим клиентам молекулярная кухня придется по душе. Для тех, кто любит новые ощущения, самое оно.

***

Преподаватель Дениса Елена Медведева рассказала о том, во сколько может обойтись ценителю необычный вкусовой опыт.

- Молекулярная кухня всегда подразумевает так называемый высокий чек, - поясняет Елена Александровна. - Иногда в меню даже не указывают стоимость блюд. И когда вам приносят огромную тарелку, на которой лежит всего пара ложек чего-то непонятного, может показаться, что вы пообедали всего на 200 тенге, а в счете окажется 10-15 тысяч.

К примеру, средний чек в московском ресторане "Варвары" колеблется около 300 долларов. В американских и европейских заведениях распространена оригинальная подача таких блюд так называемыми сетами. Это череда из 10-30 ложек с разным содержимым от твердого супа до пенообразного десерта. За такой обед в чикагском "Alinea" придется отдать около 250 долларов США.

Зарина Жумагалиева